Не совсем то, что вам требуется интерфейсно, но можно присмотреться к функции массового обновления характеристик номенклатуры в модуле "Розница":
- Розница / Периодические операции / Массовое обновление листа
- Создать запись
- Выбрать изменяемое свойство и нажать ОК
- Добавить продукты, для которых нужно изменить свойства
- Изменить свойство в одноименном столбце
- Разнести
В результате у выбранных номенклатур изменится выбранная характеристика.